BUKU FOTO MAKANAN

oleh

Tim Survei Konsumsi Makanan Individu

Pusat Teknologi Terapan Kesehatan dan Epidemiologi Klinik

Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan

Kementerian Kesehatan Indonesia

Tahun 2014

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum wr.wb.

Puji syukur kami panjatkan kepada Allah SWT atas berkah, rahmat, dan ridhonya sehingga kami dapat menye-

lesaikan penyusunan buku foto makanan.

Buku ini disusun sebagai salah satu alat bantu dalam survei konsumsi makanan untuk memperkirakan ukuran

dan besar makanan/minuman yang dikonsumsi individu, terutama yang berdasarkan pada metode “mengin-

gat makanan yang dikonsumsi selama 24 jam kemarin” atau 24-hour food consumption recall.

Kami menyadari bahwa buku foto makanan ini masih jauh dari sempurna dan masih belum lengkap, oleh kar-

ena itu kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu kami harapkan demi kesempurnaan

buku ini.

Akhir kata, kami sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah berperan serta dalam penyusunan

buku foto makanan ini dari awal sampai akhir. Semoga Allah SWT senantiasa meridhai segala usaha kita.

Amin.

Bogor, 24 Februari 2014

Kepala Pusat Teknologi Terapan

Kesehatan dan Epidemiologi Klinikvv

Dr. Siswanto MHP. DTM

DAFTAR ISI :

Pendahuluan 2

Alur Estimasi Ukuran dan Berat Makanan 3

Langkah- langkah Estimasi Ukuran dan Berat makanan 4

Jenis jenis alat makan 9

A. Makanan Sumber karbohidrat 17

•Beras18

•Jagung26

•Sagu29

• Umbi-umbian          30

• Terigudanolahan          40

B.MakanansumberProtein         48

• DagingSapi/Kambing         49

• DagingAyam          57

•IkanSegar66

• IkanPindang           94

•IkanAsin96

•Telur105

• Kacang-kacangan          111

C.Sayuran119

D. Buah buahan 140

E.Kuekuejajanan           179

F.MakananSiapSantapi          229

G.Minuman            250

PENDAHULUAN

Prinsip dari metode recall 1x24 jam dalam pengumpulan data konsumsi makanan adalah menanyakan maka-

nan/minuman yang dikonsumsi responden pada hari kemarin. Namun kendalanya adalah kesulitan menda-

patkan makanan/minuman yang sudah di konsumsi pada hari kemarin, karena kemungkinan pada saat pe-

wawancara datang sudah tidak ditemukan lagi jenis makanan yang sama, kecuali makanan yang setiap

hari dikonsumsi di rumahtangga seperti makanan pokok. Oleh karena itu dibuat buku foto makanan yang

bertujuan sebagai salah satu alat bantu pewawancara dalam memperkirakan besar/berat ukuran makanan/

minuman yang dikonsumsi responden.

Jenismakanan/minumandidalambukufotomakananterdiridarimakanansumberkarbohidrat(padi-padian,

umbi-umbian,sagu,tergudanolahan,proteinhewanidannabati(dagingsapi,unggas,telur,kacang-kacan-

gan), sayuran, buah, jajanan kue, makanan siap santap dan minuman. Dengan demikian terdapat sekitar 200

buah contoh foto makanan.

ALUR ESTIMASI UKURAN DAN BERAT MAKANAN

APAKAH ADA SISA/CONTOH

MAKANAN DI RUMAH TANGGA?

ADA

TIMBANG

TIDAK ADA

APAKAH ADA DALAM

BUKU FOTO MAKANAN?

DIPERKIRAKAN

UKURAN DAN BERAT

MAKANAN

DIPERKIRAKAN

UKURAN DAN BERAT

MAKANAN

ADA TIDAK ADA

Langkah- langkah estimasi ukuran dan berat makanan

Langkah pertama

Tanyakan apakah masih ada sisa makanan yang dikonsumsi kemarin

Bila masih ada, timbang makanan tersebut dan catat beratnya

Langkah ke dua

Bila makanan sudah tidak ada di rumah, cek apakah makanan tersebut ada di dalam buku foto maka-

nan. Bila ada, pewawancara memperkirakan berat makanan menggunakan buku foto makanan . Bila

tidak ada di buku foto makanan lakukan langkah ketiga .

Cara Penggunaan Buku Foto Makanan

Pada buku foto makanan ini, setiap foto makanan dilengkapi dengan berat makanan matang(gram).

Padabeberapamakananterdapatukurandimensinya(panjangataulebar).Beratmakananyangdican-

tumkan adalah berat makanan matang bersih yang sudah diperhitungkan berat yang dapat dimakan

(BDD)nya.Untukmakananyangmengandungtulangsepertijenisikan,ayam,beratyangtercantumdi

dalam foto adalah berat bersih tanpa tulang. Demikian juga untuk buah buahan, berat yang tercantum

adalah berat bersih tanpa kulit dan biji.

Bila makanan akan dikonversikan ke dalam bentuk mentah, maka berat makanan matang dikalikan

denganfactorkonversinyatanpaharusmenghitungkembaliBDDnya.(dapatdilihatpadabukuKon-

versi )Untuk makanan komposit maupun makanan siap saji yang terdapat dalam buku foto makanan ini

bukan merupakan komposisi yang sudah baku, karena komposisinya dapat berbeda di setiap rumah

tangga atau di penjaja makanan di daerah.

A. Cara memperkirakan berat makanan tunggal/ bukan makanan komposit.

a. Tanyakan jenis makanan yang dikonsumsi.

b. Kemudian tanyakan besar makanan atau volume minumannya berdasarkan ukuran rumah tang-

gayangdigunakan(1mangkok,1piring,1centong,1ekordsb).

c.Biladalamfotomakananterteradimensinya(panjangataulebar),makagunakanpenggarisun-

tuk memperkirakan besar ukurannya sesuai dengan dimensi yang tertera.

Contoh:ikanmasgoreng.Padabukufototerdapat3ukuranikanmasgorengyaitubesar,

sedang dan kecil dan ukuran dimensinya. Tunjukkan kepada responden, kira kira ukuran

yang mana yang dikonsumsi .

Contoh:Ikanmasgorengukuransedang(22x7cm)=120gr

Biladikonsumsihanyaseparuhnyamakaberatikanmasyangdikonsumsi=

1/2x120gram=60gram.

B. Cara Memperkirakan berat makanan komposit/campuran.

Pewawancara harus menanyakan komposisi bahan makanannya. Sebab komposisi bahan maka-

nan yang terdapat di dalam foto dapat berbeda jenisnya antar rumahtangga atau antar daerah.

Tuliskan rinciannya sesuai dengan yang dimakan responden dan tanyakan jumlah yang dikon-

sumsi berdasarkan ukuran rumah tangga

Contoh:1mangkuksayursup=250gram

Contoh:MieBakso(makanansiapsantap)=400gram

Rincian Komponen URT Berat Matang

Daging sapi 2 sdm 20

Kentang 5pt 50

Wortel 5sdm 50

Buncis 3sdm 30

Air(kuah) - 100

Rincian Komponen URT Berat Matang

Mie basah 1/2 mangkok 100

Bakso sapi 4 bh kecil 20

Tahu 1 pt 40

Sawi hijau 3sdm 40

Kecap 1 sdm 10

Saos tomat 1/2 sdt 2

Saos cabe 1/2 sdt 2

garam 1/2 sdt 2

kuah - 200

C. Cara memperkirakan berat makanan jenis kue / jajanan

Untuk jenis makanan berupa kue , pewawancara harus merinci berdasarkan bahan mentahnya. Berat

yang tercantum pada buku foto ini adalah berat kue matang. Untuk jenis kue yang terdapat di buku

foto ini , resep bahan mentahnya per potong/buah sudah tersedia dalam lampiran resep kue. Bila resep

kue tidak terdapat pada lampiran resep kue maka pewawancara harus memperkirakan bahannya per

buah/potong kue.

Contoh.Kueapem=40gram(lihatlampiranresepkue)

Langkah ketiga

Bila makanan yang dikonsumsi tidak terdapat dalam buku foto makanan , maka pewawancara harus

mencari atau membeli makanan tersebut di warung/penjual terdekat dan menimbangnya. Perhatikan

bentuk makanan apakah dalam makanan tersebut mempunyai bagian yang tidak dimakan seperti kulit

Rincian Komponen Bahan Mentah

Kelapa parut 10 g

Telur 15g

Gula pasir 15g

Tepung terigu 15g

Susu kental manis 10 g

buah, tulang ayam atau tulang ikan. Bila ada bagian makanan yang tidak dimakan maka harus diperhi-

tungkanberatyangdapatdimakan(BDD).DaftarBeratyangdapatdimakan(BDD)dapatdilihatpada

buku daftar konversi.

Catatan : Untuk setiap makanan/bahan makanan yang dibeli oleh pewawancara harus dicatat seh-

ingga dapat digunakan kembali bila ditemukan makanan yang sama di wilayah tersebut.

JENIS-JENISALATMAKAN

Cangkir

Aneka Gelas

Gelas

Mangkok

Piring Bayi

Piring Makan

Centong Nasi

Sendok Sayur

Sendok

A. SUMBER KARBOHIDRAT

Nasi Putih

Nasi Tim

Nasi Tim Ayam

Bubur Nasi Kental

Bubur Nasi Encer

Lontong Polos

Ketupat

Nasi Jagung

Jagung Rebus

Jagung Pop Corn

Papeda

Kentang Rebus

Perkedel Kentang

Kentang Balado

Kentang Goreng Stick

Talas Kukus

Talas Goreng

Talas Belitung

Ubi Jalar Putih Rebus

Ubi Jalar Merah Rebus

Singkong Rebus

Singkong Parut

Mie Basah Rebus

Mie Kering Rebus

Bihun Rebus

Mie Aci / Glosor Goreng

Roti Tawar / Gandum

Roti Manis

Roti Tawar

Pisang Kepok Rebus

B. SUMBER PROTEIN

Daging Sapi Goreng / Empal

Daging Sapi Rendang

Semur Daging Sapi

Tumis Sawi

Daging Burger

Bakso Rebus

Abon Sapi

Daging Rebus

Ayam Goreng Dada

Ayam Goreng Paha

Ayam Goreng Kepala

Ayam Ceker Rebus

Rempela Hati Ayam Goreng

Nugget Goreng

Sate Hati Ayam

Ayam Suir

Sate Usus Ayam

Ikan Mas Pepes

Ikan Mas Goreng

Ikan Kakap Goreng

Ikan Kakap Kuah

Ikan Bandeng Goreng

Ikan Bandeng Kuah

Ikan Kembung Goreng

Ikan Belut Goreng

Ikan Belut Goreng Kecil

Ikan Bilih Goreng

Ikan Nila / Mujair Goreng

Ikan Gurame Goreng

Ikan Tenggiri Goreng

Ikan Tenggiri Kuah

Ikan Lele Goreng

Ikan Tongkol Segar Goreng

Ikan Pari Segar Goreng

Cumi Kuah Sero / Panjang

Cumi Sotong Rebus

Udang Goreng

Ikan Baronang Bakar

Ikan Bawal Goreng

Ikan Patin Kuah

Ikan Teri Segar Goreng

Bandeng Presto

Ikan Tenggiri Bumbu Kuning

Cumi Gulai

Ikan Sarden Kalengan

Ikan Tongkol Pindang Goreng

Ikan Tongkol Pindang Balado

Ikan Asin Japuh Goreng

Ikan Asin Peda Goreng

100

Ikan Teri Padang Goreng

101

Ikan Asin Selar Goreng

102

Ikan Asin Sepat Goreng

103

Ikan Asin Gabus Goreng

104

Ikan Asin Pepetek Goreng

105

Ikan Asin Teri Goreng

106

Ikan Asin Gabus Goreng

107

Telur Ceplok Balado

108

Telur Dadar